Il Manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), in italiano "Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo", è un documento obbligatorio che descrive il sistema di autocontrollo igienico-sanitario adottato da un'azienda alimentare per garantire la sicurezza dei propri prodotti.
In sostanza, il manuale HACCP è una guida che individua i potenziali pericoli (biologici, chimici, fisici) presenti nelle diverse fasi del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime fino alla vendita o somministrazione al consumatore, e stabilisce le misure preventive e i punti critici di controllo (CCP) necessari per eliminarli o ridurli a livelli accettabili.
Chi deve fare il Manuale HACCP?
La redazione e l'applicazione del manuale HACCP sono obbligatorie per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), ovvero per tutte le aziende coinvolte in una qualsiasi fase della produzione, trasformazione, trasporto, stoccaggio, somministrazione e vendita di alimenti e bevande.
A titolo esemplificativo, sono obbligati a redigere il manuale HACCP:
- Ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie, pasticcerie e tutte le attività di somministrazione di alimenti e bevande.
- Negozi alimentari, supermercati, macellerie, panifici, pescherie, ortofrutta e tutte le attività di vendita al dettaglio di prodotti alimentari.
- Industrie alimentari di produzione, trasformazione e confezionamento di alimenti.
- Mense aziendali, scolastiche, ospedaliere e altre collettività che preparano e somministrano pasti.
- Aziende di catering e banqueting.
- Trasportatori e distributori di alimenti.
- Magazzini di stoccaggio di prodotti alimentari.
- Distributori automatici di alimenti e bevande.
- Agriturismi che offrono ristorazione o vendita di prodotti propri.
In generale, qualsiasi attività che manipola, trasforma, conserva, somministra o vende alimenti è tenuta ad avere un manuale HACCP.
La responsabilità della redazione e dell'applicazione del manuale HACCP ricade sul titolare dell'azienda alimentare, il quale può redigerlo direttamente o avvalersi della consulenza di esperti in sicurezza alimentare. È importante sottolineare che il manuale deve essere specifico per la singola attività, tenendo conto delle sue peculiarità e dei processi produttivi. Non sono ammessi manuali standard o precostituiti che non rispecchino la realtà aziendale.
